El queso tradicional se elabora con sólo cuatro ingredientes: leche, sal, cultivo iniciador y cuajo animal, que separa la leche en sólido y líquido. Hay cuatro tipos de cuajo industrial: animal, cuajo, microbiano y una versión transgénica llamada FPC (quimosina producida por fermentación), elaborada por Pfizer, que causa preocupación por sus posibles consecuencias tóxicas y alergénicas.
Un artículo escrito por la ingeniera Ashley Armstrong explica que a la quimosina obtenida mediante bioingeniería (FPC) se le otorgó el estatus de considerada generalmente segura (GRAS), lo que eximió a Pfizer de los requisitos preaprobados que se aplican a otros aditivos alimentarios nuevos, como el de figurar en la etiqueta. Esto a pesar de que los estudios han detallado preocupaciones sobre la seguridad. Si fuese tan bueno el producto trasngénico, ¿por qué lo ocultan en la lista de ingredientes?
Se estima que el 90% del queso en los EE. UU. se elabora con cuajo FPC, y las etiquetas de ingredientes no distinguen entre el cuajo obtenido mediante bioingeniería y el tipo original de origen animal, por lo que los consumidores no tienen forma de saber qué están comiendo.
El artículo indica por qué sólo se debe comer queso elaborado con CUAJO ANIMAL y cómo más del 90% del queso que se vende en los EE. UU. no usa este queso y en su lugar utiliza una versión genéticamente modificada hecha por Pfizer.
Pero el queso se elaboraba tradicionalmente sólo con estos cuatro ingredientes: leche, sal, cultivo iniciador, lo que se utiliza para hacer la variedad de queso deseada (por ejemplo, Muenster versus suizo); y cuajo animal, para separar las partes líquidas de la leche de las sólidas.
Tipos de cuajo
Hay cuatro tipos de cuajo utilizados en la industria quesera: cuajo animal, cuajo vegetal, cuajo microbiano y FPC (una versión transgénica).
1. Cuajo animal: el cuajo animal es la forma más natural y antigua de cuajo, y el que se utilizaba tradicionalmente en la elaboración de queso. Hay enzimas que coagulan la leche y que se encuentran naturalmente en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes. Es bien sabido en la industria quesera que el cuajo animal produce un sabor superior, probablemente porque este cuajo es un conjunto complejo de enzimas naturales, en lugar de una única enzima aislada derivada en un laboratorio.
El cuajo animal suele estar compuesto por un 90% de enzima quimosina y un 10% de enzima pepsina. La pequeña cantidad de pepsina descompondrá la proteína caseína de la leche de una manera ligeramente diferente en comparación con la quimosina sola, produciendo un producto final con un sabor mejorado. El queso elaborado con cuajo animal no sólo sabe mejor, sino que también produce un producto final de queso más seguro y natural.
2. Cuajo vegetal: una alternativa al cuajo animal es el cuajo vegetal, que lamentablemente varía mucho según la fuente, y el término “cuajo vegetal” se utiliza mucho. El verdadero cuajo vegetal se deriva de plantas que poseen enzimas de coagulación. Y estos extractos de plantas se han utilizado como coagulantes de la leche desde la antigüedad. Algunos ejemplos incluyen el cardo, la corteza de higuera o las ortigas.
Sin embargo, es bien sabido en la industria quesera que el cuajo vegetal puede afectar negativamente la textura y el sabor final del queso.5,6
“La mayoría de las [enzimas] de origen vegetal suelen exhibir proporciones bajas de MCA/PA, lo que da como resultado un rendimiento deficiente del queso y la formación de sustancias amargas durante la maduración del queso... Por lo tanto, la mayoría de ellas no son adecuadas para la producción de queso”.7
Por ello la mayor parte del queso con la etiqueta “cuajo vegetal” no es cuajo vegetal real. Es cuajo microbiano (hecho de moho) o FPC (la versión transgénica), pues no existe ninguna regulación sobre los términos utilizados para determinar qué cuajo se utiliza en el etiquetado del queso.
3. Cuajo microbiano: Otra alternativa al cuajo animal es el “cuajo microbiano”, en el que las enzimas coagulantes son producidas por un tipo específico de moho, hongo u organismo de levadura cultivado y fermentado en un laboratorio (a menudo alimentado con soya, que como se sabe, es transgénica). Entonces, si bien los microorganismos no están modificados genéticamente, su fuente de alimento probablemente sí lo esté.
Esto se considera apto para vegetarianos, pues la enzima producida por el organismo no proviene de un animal. Nuevamente existe un gran consenso en el mundo quesero de que los quesos elaborados con este tipo de cuajo microbiano pueden dar lugar a un producto de queso final con un sabor amargo. Esta opción se utiliza habitualmente en quesos “certificados orgánicos” y “certificados vegetarianos”.
“Las [enzimas] microbianas son producidas principalmente por hongos y bacterias en el proceso de crecimiento y metabolismo. Los microorganismos tienen las ventajas de un ciclo de crecimiento corto, una fermentación fácil y no están limitados por el espacio y la región de producción...
Por lo tanto, el costo de las MCE microbianas es bajo... Sin embargo, se ha descubierto que la mayoría de las MCE [enzimas microbianas] tienen altas proporciones de PA y bajas MCA/PA, lo que conduce a un bajo rendimiento de queso y amargor”.8
4. FPC genéticamente modificado. Para superar algunas de las deficiencias de los cuajos vegetales y microbianos, como el potencial sabor amargo del queso, los científicos, con tecnología de ingeniería genética, han creado nuevas especies genéticamente modificadas que generan estas enzimas que cuajan la leche.
La alternativa más común al cuajo animal en la elaboración de queso: FPC, que significa quimosina producida por fermentación (FPC), creado por la única Pfizer (empresa de biotecnología) y es posible por el uso de tecnología de edición de genes CRISPR10, donde se modifican los genomas de organismos vivos. La “seguridad” del FPC se evaluó mediante un ensayo de 90 días en ratas.11
Cómo se fabrica el FPC
El gen productor de cuajo se extrae de la cadena de ADN de la célula animal y luego se inserta en la cadena de ADN de la célula huésped de la bacteria, la levadura o el moho en un proceso conocido como empalme de genes (un tipo de tecnología de ADN recombinante). Una vez insertado, el gen recién colocado inicia la producción de la enzima quimosina dentro del huésped. Luego, el cultivo huésped se cultiva y fermenta.
Estas tecnologías de ADN recombinante son relativamente nuevas y se hicieron populares en la década de 1980, cuando la Corte Suprema de Estados Unidos, por 5 votos a 4, dictaminó que se pueden patentar nuevas formas de vida.12 Así, en 1990, en otra decisión que sentó un precedente por parte de una oficina del gobierno de Estados Unidos , la FDA aprobó el uso de FPC en alimentos. Fue la primera vez que se permitió un producto de bioingeniería en los alimentos en los EE. UU.
A esta quimosina modificada mediante bioingeniería (FPC) se le otorgó el estatus de considerada generalmente segura (GRAS), lo que eximió a Pfizer de los requisitos preaprobados que se aplican a otros aditivos alimentarios nuevos.
Dado que Pfizer demostró lo que a menudo se denomina “equivalencia sustancial”, la FDA concluyó que la quimosina obtenida mediante bioingeniería era sustancialmente equivalente al cuajo de ternera y no necesitaba etiquetado especial ni indicación de su fuente o método de producción.
“Esta etiqueta “GRAS” está un poco moldeada a mano y es solo una gran laguna jurídica. En general, la ley federal exige que la FDA garantice que los aditivos alimentarios sean seguros y exige un riguroso proceso de revisión de seguridad antes de la comercialización. Pero la laguna jurídica = GRAS.
La laguna jurídica de GRAS
El 43% de los aditivos alimentarios se denominan “GRAS” y no reciben la supervisión de la FDA. Esencialmente, debemos confiar en que las empresas de alimentos realizarán determinaciones de seguridad imparciales antes de agregar estas nuevas sustancias GRAS a nuestros alimentos.
“Según la Ley FDC, los aditivos alimentarios que no son GRAS necesitan aprobación antes de su comercialización. Por el contrario, las sustancias GRAS no requieren aprobación ni notificación a la USFDA antes de su comercialización.”13
Lo que significa que el público y otras agencias reguladoras carecen de los datos necesarios para evaluar la seguridad de algunas sustancias químicas en nuestros alimentos. En 2014, el ex comisionado adjunto de Alimentos de la FDA, Michael Taylor, comentó sobre el fracaso de la FDA para regular los químicos alimentarios, diciendo:14 “Simplemente no tenemos la información para garantizar la seguridad de muchos de estos químicos”.
Es posible que GRAS haya comenzado con buenas intenciones, pero es un enorme vacío legal para que las empresas de alimentos obtengan vía libre para utilizar aditivos químicos en nuestros alimentos con poca o ninguna supervisión. Y por supuesto, no hay otro país desarrollado en el mundo que tenga un sistema tan arcaico como GRAS para aprobar aditivos alimentarios. Bien, dejando a un lado la tangente, volvamos a FPC.
El queso FPC está exento del etiquetado de OGM
Aunque los organismos que producen este FPC están genéticamente modificados, los productos lácteos que utilizan esta tecnología están exentos de tener que etiquetar sus productos como “OGM”. El FPC aparece simplemente como “cuajo microbiano” o “cuajo vegetal” en las etiquetas. (No es necesario incluir la fuente del cuajo), por lo que es un poco engañoso.
El proyecto nacional “Non-GMO” no está de acuerdo con esta tecnología FPC y cree que se trata de un ingrediente de alto riesgo. Además, el FPC no está permitido en los quesos orgánicos del USDA. Y aquí hay un comentario de la American Cheese Society:
“El cuajo FPC es un organismo genéticamente modificado (OGM). Según las empresas productoras, el 90% del queso norteamericano se elabora con cuajo FPC. Pero las etiquetas de ingredientes no distinguen entre este tipo de cuajo microbiano y el tipo original sin OGM.
Y el hecho de que el uso de cuajo microbiano tipo FPC no esté etiquetado como OGM deja a quienes se oponen a los OGM en la oscuridad cuando se trata de elegir queso”.
Estos métodos alternativos de cuajo son hasta 2 veces más baratos que el cuajo animal, pues aceleran el proceso de envejecimiento para que el queso esté listo para el mercado más rápido, lo que significa más ganancias.
También permiten a las empresas queseras comercializar productos para vegetarianos (ya que no se permitiría el cuajo animal, derivado del estómago de un animal rumiante). ¿Pero es seguro el FPC?
Preocupaciones de seguridad de las enzimas transgénicas
Esta tecnología es nueva, por tanto, no existen estudios a largo plazo que evalúen la seguridad de comer una pequeña cantidad de este aditivo alimentario genéticamente modificado todos los días.15 Pero existen dos preocupaciones principales: 1) toxicidad y 2) problemas digestivos, ya que estas alternativas al cuajo pueden servir como alérgenos. 16
Preocupaciones por la toxicidad
Toxicidad significa que la solución enzimática contiene biotoxinas del huésped genéticamente modificado (moho u hongo) que se cultiva y fermenta en el laboratorio. Los productores de estas enzimas afirman que la solución final de enzima FPC está altamente purificada, pero algunas personas reaccionan como si todavía contuvieran algunos de los alérgenos de los propios microorganismos huéspedes.
Se han encontrado rastros de bacterias genéticamente modificadas en las enzimas.17 Algunas citas de la literatura sobre estas preocupaciones sobre la toxicidad. ¡No sé ustedes, pero yo no tengo ningún deseo de consumir biotoxinas de organismos genéticamente modificados!
“Actualmente, las enzimas alimentarias genéticamente modificadas se producen a partir de OGM. Se han planteado preocupaciones de seguridad con respecto a la posible contaminación de los alimentos con toxinas bacterianas o micotoxinas, alérgenos o sustancias extrañas no caracterizadas como impurezas.”18
“Debido a que estas enzimas se purifican a partir de fuentes microbianas, es posible que haya sustancias tóxicas presentes en las preparaciones/aislados de enzimas. Las sustancias tóxicas son básicamente toxinas bacterianas y micotoxinas, que pueden causar problemas/riesgos relacionados con la salud de los consumidores.
La legislación de seguridad también presta mucha atención a las propiedades alergénicas de las enzimas fabricadas, ya que es bien sabido que las enzimas son potentes sensibilizadores por inhalación.
Aparte de eso, también pueden estar presentes en la preparación enzimática numerosas sustancias extrañas/impurezas no caracterizadas de origen microbiano/biológico, lo que también es motivo de principal preocupación al evaluar la seguridad de los productos enzimáticos comerciales”.19
“Si bien se considera poco probable que las preparaciones de enzimas alimentarias causen toxicidad aguda, genotoxicidad o toxicidad oral en dosis repetidas, son los productos de fermentación de los microorganismos del proceso de fabricación los que son de interés debido a la posible presencia de enzimas secundarias. metabolitos que pueden inducir toxicidad cuando se ingieren (por ejemplo, aflatoxinas, fumonisinas y/u ocratoxinas)”.20
Por eso, a algunos les preocupa la ingestión continua de estas biotoxinas a lo largo del tiempo y las consecuencias negativas para la salud que tendrían a lo largo de los años. Y lamentablemente aquí no hay mucha regulación. “Actualmente, las propias empresas son responsables del control de calidad de sus productos”.21
Alérgenos y problemas digestivos
Como resultado de la posible aparición de una pequeña cantidad de estas toxinas en el producto de queso final (y ligeros cambios estructurales en las proteínas finales), el queso ahora puede servir como alérgeno y causar una reacción alérgica o problemas digestivos y respiratorios. 22
Malestar o malestar estomacal
Secreción nasal, aumento de la producción de moco.
Entonces, los consumidores pueden pensar que no pueden digerir el queso, pero bueno, ¡tal vez sea solo el queso que se hizo! Puede que no sean los lácteos en sí, sino los residuos de microorganismos los que provocan una respuesta alérgica o irritan el revestimiento intestinal.
El queso transgénico puede comprometer su salud intestinal
Uno de los mayores problemas aquí es la posible alteración del microbioma intestinal.
“Por último, el estudio de caso destaca las cuestiones relacionadas con la diseminación de genes [de resistencia a los antimicrobianos] debido a su posible adquisición por parte de la flora comensal humana, a través del consumo directo de alimentos y por bacterias ambientales a través del contacto con el suelo y las superficies del agua o con los desechos de alimentos. Este es especialmente el caso cuando se encontró un GMM [microorganismo genéticamente modificado] vivo en una preparación de FE [enzima]”.23
Además, se producen respuestas alérgicas por la ingestión de residuos de biotoxinas o estructuras proteicas modificadas.
“Un riesgo de seguridad conocido relacionado con el uso de enzimas industriales es la alergia respiratoria y para la mayoría de las proteasas también existe cierto potencial de irritación de la piel y los ojos... Las enzimas presentan un riesgo de alergia respiratoria (por ejemplo, enzimas derivadas de Aspergillus en el asma de los panaderos) y es bien descrito en la literatura científica...”24
“La modificación genética de las enzimas también puede cambiar sus propiedades alergénicas, planteando nuevos riesgos potenciales para la salud. Por ejemplo, se encontró sensibilización tipo I en un estudio de 813 trabajadores industriales expuestos al uso de enzimas genéticamente modificadas.”25
“Está documentado en la literatura, lo experimento personalmente y lo he escuchado de muchas otras personas: algunas personas tienen problemas digestivos para digerir los cuajos microbianos y vegetales. Pero no tienen problema con queso elaborado de forma tradicional con cuajo animal. ¡Hay consecuencias cuando intentamos burlar a la naturaleza!”, concluye la autora.
Ver artículo completo: Genetically Modified Ingredients in Most US Cheeses
Referencias
- 1 Phys.org September 5, 2018
- 2 National Geographic September 5, 2018
- 3, 4 PLOS ONE 2018; 13(9); e0202807
- 5 Cheesemaking.com Rennet for Cheese Making FAQ
- 6 Dairy Science & Technology 2014; 94: 5-16
- 7, 8 Food Res Int November 2021; 149: 110704
- 9, 10 Trends in Food Science & Technology January 2022; 119: 467-475
- 11 EFSA August 3, 2022
- 12 Diamond v Chakrabarty 447 US 303, Supreme Court 1980
- 13, 19 Enzymes in Food Biotechnology 2019: 739-767
- 14 The Washington Post August 17, 2014
- 15, 21, 23 Foods 2020; 9(3): 326
- 16, 20, 24 WHO Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 11-14 December 2018
- 17 Test Biotech November 18, 2021
- 18, 25 Current Opinion in Food Science February 2019; 25: 14-18
- 22 Center for Food Safety GE Food and Your Health
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