Por Rocío Ferrel
Así como hay ferias gastronómicas o de productos orgánicos, también las hay dedicadas al pan, como la II Fiesta Francesa del Pan, que tuvo lugar en el distrito limeño de Miraflores los días 18 y 19 de mayo, en la cual se mostró también diversas clases de panes que se hacen en el Perú.
Debemos tener en cuenta que el pan como se conoce ahora en el Perú llegó con los españoles, quienes trajeron el trigo, con cuya harina se prepara una masa con levadura, y con el calor del horno el resultado final es el pan.
Pan en el Perú precolombino
Cuando llegan al Perú los españoles, descubren muchas cosas nuevas, plantas y animales para ellos desconocidos, comidas diferentes, etc. Entre la amplia variedad de novedades, los españoles comprobaron que los incas tenían un pan diferente.
Lo primero que notaron es su apariencia más o menos aplanada, no sobresaliente, explicable por ser la levadura algo desconocido para los incas; también el sabor era diferente del de los panes europeos y de España, porque la harina que empleaban los incas no era de trigo sino de maíz, quinua o cañihua. En cuanto al lugar del pan en la dieta andina, también había diferencias. Entre los incas el pan no se consumía con mucha frecuencia y en algunos lugares lo comían menos que en otros (dependiendo de la disponibilidad de insumos que existía en cada zona).
Nombre peruano del pan
El pan andino actual, como el famoso pan chapla, posee su propia fisonomía, que lo pone aparte del pan de estilo muy europeo de las ciudades. Y el pan precolombino tenía su nombre, común en quechua y aimara: tanta (o t’anta).
Origen. Como hemos señalado, la palabra nativa que designa al pan es tanta en quechua y t’anta1 en aimara (y en el aimarizado quechua cusqueño). Al oído de los españoles, sonaba igual tanta o t’anta. Pero para llegar a la forma actual tanta (o t’anta) la palabra recorrió un camino.
En el diccionario aimara de Büttner-Condori tenemos las siguientes palabras:
thaxthi. panecillo (de harina de trigo, quinua, etc.)
thaxula. panecillo de quinua
En otro vocabulario encontramos:
thaxthi o thixti. s. pan aplanado de aprox. 25 cm de diámetro (de harina de trigo o quinua)
t’axta. s. pan de harina de quinua aplanado.
Por el momento vemos que t’axta (‘panecillo de harina’) y t’anta (‘pan’) coinciden en aludir a los panes, y además fonéticamente se diferencian solo por el sonido final de la primera sílaba, que es /x/ (una especie de jota áspera) y /n/, respectivamente. Pero ¿hay algo que establezca una relación más cercana? Sí, la palabra original, antigua, era t’axta, que cambió a t’anta.
El cambio fonético permitió y permite diferenciar: la palabra con /x/ nombra al pan(ecillo) de quinua; y la que es con /n/, al pan común.
Algo de fonética. Para los curiosos y desconfiados, mostramos varias palabras de lenguas andinas en que un sonido tipo /j/, /k/ o /q/ se transforma en /n/ (se nasaliza2). Por ejemplo, el lingüista australiano Gerald Taylor, en las anotaciones que pone en su edición del Manuscrito de Huarochirí, señala que la palabra quechua llaqta (‘pueblo’, ‘ciudad’) se pronunciaba llanta en algunos lugares. He aquí algunos otros casos de nasalización:
Quechua de Áncash
awriqsha > awrinsha ‘planta enredadera de propiedades medicinales’
shiktu > shintu ‘arrugado’
Quechua de Áncash y quechua de Junín
tuqshu > tumshu ‘seso’, ‘cerebro’
Quechua de Junín
chaylaq > chaylan ‘recién’, ‘todavía’
Jacaru3
llaqllaqta > llanhllanhta ‘hablar demasiado’
Aimara
q’axta4 > qhantati ‘amanecer’
t'axta > t'anta 'pan'
Tajta. En Puno y Bolivia se continúa haciendo el panecillo llamado thaxti o t’axta, que era (o debe ser) de harina de quinua, ingrediente que prácticamente ha desaparecido por el encarecimiento de la quinua, reflejo de la pauperización que el modelo neoliberal causa en el pueblo peruano. Por supuesto que en la pronunciación normal del castellano de Arequipa se dice simplemente tajta.
Pan tajta en un plato.
Este humilde pan campesino, de apariencia similar a ciertos panes integrales, llega con cierta regularidad a un mercado de Arequipa, el Altiplano, en el que se venden productos procedentes de Puno y Bolivia. Quienes más compran este pan son los aimaras residentes en Arequipa.
Por las razones mencionadas, este pan se hace ahora con harina de trigo, pero siempre siguiendo la milenaria técnica artesanal. Tiene buen sabor y —por no hacerse de harina refinada— es mejor que el pan común.
En resumen, el tajta es una supervivencia del arte panificador incaico, y al mismo tiempo su mismo nombre original aimara (t’axta o thaxti) da testimonio de un momento de nuestra historia. Es posible que en otras partes del Perú haya panes similares al tajta, pero solo el del altiplano peruano-boliviano conserva el nombre que lo acerca a tanta (o t’anta).
El tajta permanece en discreta soledad5, como las variedades silvestres de papa que hay en diversas partes del Perú y a las que casi no se da importancia. Pero en ellas y en el tajta están la historia y el origen.
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1 Cuando en quechua o aimara se escribe con k o con q, con t o con t’, no estamos ante una simple diferencia de escritura. En quechua cusqueño y aimara la raíz tanta da idea de reunión; thanta se refiere a andrajo, y t’anta es el pan.
2 Los sonidos nasales son /n/, /m/ y /ñ/. En Lima casi todos nasalizan la /k/ en la palabra Tacna; dicen “tanna”, no “takna”.
3 Lengua de la familia aimara que se habla en el distrito de Tupe, provincia de Yauyos, departamento de Lima.
4 En la ortografía del aimara, la letra x representa una jota áspera (los lingüistas la llaman “consonante fricativa postvelar sorda”).
5 Así debe seguir. Es irreplicable en los hornos comunes industriales; y tratar de extender su uso causaría fácilmente una catástrofe ecológica, por el agotamiento de la leña.
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Los incas daban quinua En tiempos antiguos, el pan (t’axta o t’anta) era de harina de quinua, porque los incas alimentaban bien a la gente, mientras que ahora la corrupta minoría que gobierna el Perú tuberculiza al pueblo y con los altos precios le ha quitado la quinua. |
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