Por Amanda Ruggeri
He aquí un enigma culinario: ¿qué alimento (cuyo procesamiento principal llevan a cabo unos trabajadores invisibles) está hecho con solo tres ingredientes, se puede comer como aperitivo, condimento o postre y lo recetan los médicos para curar dolencias?
Una pista: se trata de un producto lácteo… que pueden consumir los intolerantes a la lactosa.
La respuesta: Parmigiano-Reggiano.
Lejos de ser solo un forma sofisticada de decir «parmesano», el Parmigiano-Reggiano es un queso que puede elaborarse solo con unos ingredientes extremadamente precisos, en un proceso extraordinariamente particular y en una zona de Italia de 10.000 kilómetros cuadrados tan cuidadosamente definida que se puede hacer parmesano en un lado de la pequeña ciudad de Bolonia pero no en el otro.
El resultado de todo ese trabajo y esos requisitos es, según aseguran muchos cocineros, nutricionistas e italianos, un alimento prácticamente perfecto.
Fin de las recomendaciones.
Antes que nada, está el sabor del parmseano: salado pero dulce, con toques herbáceos pero también de nuez, intenso. Luego está su textura: dura pero granulosa, con pequeños cristales blancos.
También está su evolución mientras envejece: un queso de dos años huele a fruta fresca y tiene un sabor muy dulce; una rueda de tres años remite a uvas secas y nuez moscada, es más sabrosa y compleja, y se desmigaja más fácilmente.
Y luego está su valor nutritivo, resultado no solo de los ingredientes que lo conforman sino también del proceso de envejecimiento. El parmesano puede competir con casi cualquier alimento en calcio, aminoácidos, proteínas y vitamina A.
«El parmesano tiene mil ventajas, incluso para la salud», afirma la chef Anna Maria Barbieri. «Es como una panacea: aporta salud a todo lo que toca».
Espero que Barbieri tenga razón, porque en su restaurante Antica Moka, en Módena, en el corazón de la tierra donde se hace parmesano, como queso hasta que siento que voy a estallar.
«A veces la gente me dice: ‘¡Pones parmesano en todos los platos!'», cuenta Barbieri con una sonrisa. «Es mi debilidad. Lo pongo en todas partes».
Como tantos otros en esa zona, Barbieri creció con el parmesano. Recuerda cómo los productores de leche traían leche a la fábrica de queso de su familia. De pequeña acompañaba a su abuelo, uno de los primeros miembros del Consorcio Parmigiano-Reggiano, la asociación de productores que se creó en 1934, en sus visitas a las fábricas para verificar la calidad de cada rueda de queso y darles el sello distintivo de aprobación.
En Italia, el parmesano es mucho más que un lujo: es como un derecho. Recuerdo que una amiga de Turín me contó que, cuando se fue a estudiar a Reino Unido, metió tres productos esenciales en la maleta: aceite de oliva, salsa de tomate y Parmigiano-Reggiano. Mi marido es italiano, y en la nevera nunca nos faltan leche, huevos y parmesano.
Ante un producto tan excepcional, no es raro que haya quien quiera aprovecharse. Dentro de la Unión Europea el Parmigiano-Reggiano está legalmente registradoy protegido por la Denominación de Origen Protegida desde 1996.
Y, por supuesto, es un mundo no exento de farsantes. En la sede del Consorcio Parmigiano-Reggiano de la ciudad de Reggio Emilia, su presidente, Nicola Bertinelli, me preguntó: de cada 10 ruedas de Parmigiano-Reggiano que se venden en el mundo, ¿cuántas son de verdad parmesano?
«¿Una?», aventuré, esperando haber exagerado.
«Exactamente. Una», dijo.
Hay una gran cantidad de dinero en juego con el parmesano. Y la razón por la que el parmesano es tan caro es su precisión.
Contiene solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo, la enzima que cuaja la leche. La leche que se usa proviene de cuatro razas de vacas, las más famosas de las cuales son una rara raza de vacas rojas que cuenta solo con 3.000 ejemplares en total.
Pero hay más. «El secreto de este queso no es solo el tipo de vaca que produce la leche, sino lo que comen los animales», explica Luca Caramaschi, propietario de la fábrica de parmesano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli resume las reglas. El área de producción del parmesano es exclusivamente la comprendida por las provincias italianas de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Bolonia.
Al menos el 50% de los alimentos secos de las vacas deben provenir del heno. Al menos el 75% del heno debe provenir del área de producción del parmesano. Y al menos el 50% del heno de ese área de producción debe producirse en la granja donde la vaca nació y se crió.
«¿Por qué se trata de una zona tan precisa? Porque naturalmente, históricamente y geográficamente solo aquí el heno para ganado cuenta con tres cepas específicas de bacterias: los ‘tres amigos'», explica Bertinelli.
«Si estas tres bacterias están presentes en la producción, desencadenan procesos en los que la leche conduce al desarrollo de aromas y sabores particulares, y a niveles específicos de acidez, que es el motivo por el cual [el queso] puede conservarse durante tanto tiempo», añade.
En el Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro tengo la oportunidad de ver en acción a estos trabajadores invisibles. Como el 85% de las fábricas de parmesano, se trata de una cooperativa, propiedad de grupos de pequeños agricultores locales que también la dirigen.
A las 8 de la mañana la producción ya está en pleno apogeo. La noche anterior les entregaron la mitad de la leche. Durante la noche, la grasa subió a la superficie. La descreman. El resto de la leche lo trajeron esta mañana, con toda la grasa.
Luego se mezclan los dos tipos de leche en un caldero de cobre. Se requieren 14 litros de leche para hacer 1kg de parmesano, y 550 litros para hacer una rueda.
Después se calienta el caldero y se agrega el suero de la leche, el cultivo rico en buenas bacterias que inicia el proceso de fermentación.
«A partir de ahora tiene lugar una especie de batalla: las bacterias buenas vencerán a las bacterias malas comiéndoselo todo», explica Cristiana Capelli, del consorcio, que hace de cicerone. «Las bacterias buenas buscan más alimentos y se comen la lactosa de la leche. Así, el queso queda limpio y seguro para una larga fermentación».
Esto explica por qué el único conservante necesario para hacer parmesano es la sal. También explica por qué este queso es apto para intolerantes a la lactosa.
Entonces uno de los trabajadores agrega el cuajo. Dos minutos después, el queso comienza a separarse. En nueve minutos, está completamente coagulado. El siguiente paso es removerlo, primero lentamente y luego más y más rápido.
La temperatura sube hasta unos 45ºC. Un quesero mete la mano en el caldero. «No basta con controlar la temperatura», dice Capelli. «Tienen las manos adentro porque deben descubrir cómo se comporta la leche. La leche cambia dependiendo del aire, de la temperatura, de todo».
La mezcla cambia de blanco cremoso a amarillo mantequilla. Llegó el momento. Apagan el fuego y dejan reposar la mezcla durante una hora.
Los siguientes pasos del proceso tienen lugar en la «sala de descanso», donde el queso pierde peso: la rueda se coloca debajo de un peso para exprimir el exceso de agua. Está marcada con el sello de origen, en el que consta la fecha, la fábrica y la etiqueta DOP.
Luego sumergen los quesos en un baño de agua con un 33% de sal. Después de 20 días de salmuera, cuando la sal ha penetrado unos 3 o 4 cm, se deja secar al sol.
Tras todos estos procesos, el queso entra en la sala de envejecimiento, donde el queso pasa de ser un bloque de leche y grasa a ser algo completamente distinto: parmesano.
Los catadores profesionales del consorcio revisan todas las ruedas. Les dan golpecitos con una herramienta similar a un martillo y escuchan si hay inconsistencias, como grietas o agujeros.
Si lo aprueban, el parmesano obtiene una marca de calidad. De lo contrario, se considera un queso de segunda calidad que debe etiquetarse como mezzano y no puede envejecerse más.
En el peor de los casos, se borran sus sellos para eliminar para siempre cualquier asociación con parmesano.
Alrededor del 8% de las ruedas producidas en la región acaban en estos destinos menores. El resto se exporta a Italia y al resto del mundo.
Tradicionalmente, las madres daban pieles de parmesano a sus bebés cuando les salían los dientes. Incluso hoy en Italia se recomienda a los ancianos, a los jóvenes, a los enfermos.
Dado que las buenas bacterias eliminan la lactosa del queso, el parmesano de 26 meses es apto para los intolerantes a la lactosa. Gracias a esa misma descomposición de los enlaces también es más fácil de digerir, y sus proteínas y nutrientes son más fáciles de absorber.
El parmesano es ideal para la gente que necesita una infusión inmediata de proteínas, como los atletas. También contiene nueve aminoácidos libres, fácilmente absorbidos por el cuerpo, uno de los cuales, la tirosina, aparece en los cristales blancos con sabor a umami que se desarrollan en este queso.
Y también contiene otros nutrientes. Una sola onza (28 gramos) de parmesano tiene 9 gramos de proteína, dos más que la carne de res, y 321 mg de calcio, casi 10 veces más que la leche. Tiene 12 mg de magnesio (más que el salmón), 28 mg de potasio (aproximadamente un tercio de la banana) y 0,12 mg de vitamina A (casi tanto como la misma cantidad de zanahorias crudas).
Contiene zinc y hierro, cobre y manganeso, biotina y vitamina B6.
«El parmesano es un gran suplemento nutricional, capaz de proporcionar mucha cantidad de vitaminas y proteínas en unos pocos gramos», afirma la nutricionista Valentina Fratoni, que lo recomienda a niños, a levantadores de pesas, incluso a embarazadas.
«Incluso las embarazadas deberían comer parmesano como una fuente importante de calcio para la salud de los huesos y para la formación del esqueleto del feto», asegura Fratoni. «Aunque el parmesano esté hecho con leche cruda, es decir, no pasteurizada, su larga maduración, de al menos 12 meses, evita cualquier peligro».
Termino mi inmersión en el mundo del parmesano como la empecé: comiéndolo, esta vez en mi casa de Londres, lejos de las vacas rojas y los calderos de cobre.
¿Es el parmesano el alimento perfecto? No estoy segura. Pero ahora mismo, estando descalza en una fría noche de Londres, es una muestra de las cosas que me encantan de Italia: su hermoso campo y su gastronomía, sus largas tradiciones y sus pequeños milagros. Y, para mí, eso es suficiente.
BBC, 29.03.2019
