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| Claudia Roden. Foto: U. Yale |
Por Isaac Lupa
Uno de mis temas favoritos es escribir sobre arte. Dentro del tema he escrito sobre pintura, escultura y fotografía. En muchas ocasiones los he relacionado con historia y religión; pero existe un tema que no he tocado, tomando en cuenta que no para todo el mundo es arte, pero yo considero que sí lo es. Me refiero a la gastronomía: para mí una buena cocina es un arte, desde la cocina que está dirigida a satisfacer los sentidos de la vista, paladar y olfato, hasta la presentación del plato.
Si nos adentramos en el tema encontramos infinidad de libros de recetas de cocina, películas que se han realizado sobre comida, veamos algunos ejemplos de películas que yo he visto: El festín de Babette, Como Agua para Chocolate, Ratatouille, Tomates Verdes, etc., además de infinidad de relatos alrededor de platillos.
Claudia Roden se ha especializado en la escritura de libros relacionados con la historia de los pueblos vista desde el punto de vista culinario. Ya que encuentro el tema interesante, en esta ocasión me voy a referir al último libro que escribió: “La cocina en España”. El diario la Prensa de Buenos Aires en su edición de12 de agosto escribe: “De Madrid a Cataluña pasando por Valencia y Garlilla, muchos platos típicos de la gastronomía hispana son legado de los dos pueblos que durante siglos vivieron en la península”.
Sobre esa comida y esos dos pueblos los musulmanes y los judíos vamos a tratar en los siguientes párrafos.
El New York Times considera este libro como un best seller, la autora es también conocida por sus series de cocina televisadas en la cadena BBC de Londres, donde reside, en el cual muestra recetas de sus libros, además de relatar tradiciones de los pueblos y orígenes de las recetas.
Por ser de origen sefardí y haber nacido en Egipto, conoce ambas cocinas, y en su libro demuestra que en la actual cocina española, en su forma de cocinar, existe mucha influencia de judíos y árabes de antes de la Inquisición y durante ella.
Según relata, su abuela es descendiente de los judíos que emigraron de España a Turquía y después a Egipto. Completa su historia diciendo: “siempre me considero española”.
El proceso de la cocina como lo describe la Sra. Roden en su libro podríamos compararlo con las palabras que Isabel Allende decía sobre la escritura: “Escribir es como hacer el amor. No te preocupes del orgasmo, preocúpate del proceso”.
En adelante vamos a ver como en la cocina judía tiene mucha importancia el proceso, que en muchas ocasiones es lento; el orden de poner los ingredientes, las especies, es de mucha importancia al final le da los sabores especiales de esa cocina.
La autora ha publicado unos ocho libros de cocina, entre ellos judía, mediterránea, recetas de picnic etc., en los cuales explica la forma de preparar los platillos, cuentos y anécdotas, dichos comentarios de los lugares.
En la escritura del libro la Sra. Roden dedicó cinco años para estudiar, investigar y entrevistar a los mejores cocineros, visitando infinidad de restaurantes de España, para encontrar la verdadera cocina clásica y popular española; por eso en el libro se pueden encontrar desde tapas a la comida que se cocinaba en 1490.
Para entender las influencias de las comidas judía y musulmana veamos algunos de los párrafos del libro en los que relata sus investigaciones.
“Las recetas en este libro enseñan la comida tradicional de diferentes zonas en España como se cocinan en la actualidad, recogidas de los mejores restaurantes y cocineros de España”. “Durante mis investigaciones me recomendaron visitar el restaurante ‘El Molino’. Le pregunté al dueño del restaurante del origen de sus recetas, a lo cual me contesta ‘la mayoría son de origen judeo y musulmán’, a lo que le pregunté ‘pero usted ofrece carne de puerco en su menú’, a lo que contesta ‘cuando los judíos se vieron obligados a convertirse al cristianismo empezaron a cocinar la carne de puerco en la misma forma que el cordero’”.
Revisando los anales históricos nos encontramos con que los judíos, para sobrevivir, tuvieron que cambiar toda su forma de vida y el sistema de cocinar, para en cierta manera cuidar la kashrut1, y para que al mundo de afuera pasara que es más gentil que el gentil, tan cristiano como el cristiano. Querían seguir cuidando el sábado, para el exterior enseñar que cocinaban. Así es como se empezaron a desarrollar los platillos de cocimiento lento en ollas de barro, en hornos de piedra, donde los platillos eran preparados el viernes y se metían al horno, poder sacarlos el sábado; esta forma de cocinar fue uno de los principios de la cazuela o cacerola, que según el lugar se le han dado diferentes nombres, adafina, tefina, hamin, fuera de España se conoce como cholent, etc. Hay quien incluye al tzimmes en esta categoría.
Cada grupo incluye los productos del lugar, y el orden como colocarlos, como carne de res, pollo, papas, arroz, cebada perla, frijol blanco y morado, etc. Para darle el sabor adecuado se usaban las especies del lugar y la forma de acomodar en la olla para que no se revuelva y cada producto tome su sabor, como el arroz en el hamin, que se pone en bolsas separadas. En la cocina de Asturias todavía se puede ver restos de la historia como por ejemplo, el “cocido de garbanzo” tiene el sobrenombre de “guiso de marranos”.
Nos dice en su libro la Sra. Roden que una de las explicaciones del porqué a los judíos se les llamó “marranos” es que para esconder su religión empiezan a cocinar cerdo en sus casas, a usar manteca de cerdo en lugar de aceite, para que al pasar por sus casas los olores sean de cerdo.
El periódico Universal de México comentando el libro escribe “Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo, y una manera de convencer a la Inquisición de que eran conversos era poner cerdo en todos los platos, cocinar con manteca y hasta colgar un jamón en el portal”, señala la autora.
Otros ejemplos que nos da en su libro es que la preparación de la ensaimada mallorquina, y su forma espiral revelan su origen judío, al igual que el pescado frito en harina en Andalucía.
Los platos de carnes con frutos secos, las espinacas a la catalana, entre otros platillos, previenen de la cocina musulmana.
Fritura de pescado, los buñuelos de miel, dulce de membrillo y las mermeladas caseras se siguen haciendo como en aquellos años. Son recetas de ambas cocinas, la musulmana y la judía.
Se dice que para los sefardíes el aceite más kasher2 era el de oliva.
Aparte, entre los españoles encontramos nombres de orígenes judíos, costumbres que datan de esa época, dejando una marca en la cocina española. Vemos que se puede conocer de la historia y los orígenes de un pueblo por su cocina y por su arte.
Aurora, Tel Aviv 06-09-2012
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1 Pureza ritual, referida a alimentos cuyo origen, preparación o tratamiento no van en contra de lo que manda la Toráh (el Pentateuco).
2 El adjetivo kasher —del que deriva el sustantivo kashrut— significa ‘apto’, ‘correcto’, y se aplica, por ejemplo, a los alimentos que reúnen las condiciones de pureza ritual —que no estén prohibidos en el Libro Sagrado— e higiene que los hacen apropiados para el consumo.
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