En el marco del Día Mundial de la Alimentación, 16 de Octubre
Nuestro país goza del reconocimiento mundial por sus exquisitas comidas que se disfrutan en grandes ferias gastronómicas donde son admiradas por su peculiar sabor gracias a la calidad y alto valor nutricional de algunos productos alimenticios que nacieron y se domesticaron en el antiguo Perú.
El Dr. Oswaldo Salaverry, del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud, e Historiador de la Medicina, en un reciente estudio publicado en la Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública del INS, realizó la revisión sobre el origen de los alimentos del antiguo Perú como la papa, el maíz, la quinua, la oca, el charqui, entre otros.
El especialista destaca que entre las primeras plantas domesticadas en el país se encuentra el maíz (Zea mays), que es el cultivo central de la agricultura andina, “aunque se persiste en la disputa sobre dónde se domesticó, pues algunos creen que su origen está en la meseta mexicana y de allí se difunde a toda América, pero otros proponen una domesticación dual en los Andes y en México”, sostiene Salaverry.
Según el experto, la crónica del Padre Calancha refiere un mito que remite el origen del maíz a Pachacamac. Cuenta que en los primeros tiempos, una pareja no conseguía alimentos suficientes para subsistir, el hombre murió de hambre y la mujer recogía raíces para sobrevivir; en su desesperación levantó los ojos hacia el sol y pidió ayuda. “El sol escuchó sus suplicas y con sus rayos la fecundó, y a los cuatro días dio a luz. Pachacamac molesto por recibir menos pleitesía, despedazó al niño y para que la mujer no se quejase por falta de alimento, sembró los dientes del niño del cual brotó el maíz”, narra el especialista.
Sobre el origen de la quinua, refiere Salaverry, que sin duda es altoandino aunque también se han encontrado cultivos en Mesoamérica, en particular el Chenopodium nuttaliae, conocido como huauhtli muy similar a la quina andina. “Hallazgos en tumbas y otros restos arqueológicos sitúan la domesticación de la quinua en fechas tan tempranas como el 3000 a. C. aunque se refieren hasta 7000 años de antigüedad”, señala.
En relación a los tubérculos andinos la papa, a diferencia del maíz que tenía un cultivo centralizado, era de uso popular. El rol central de la papa se grafica en la calificación general de papa como kawsay es decir subsistencia o vida.
“La conservación de la papa, bajo la forma de chuño, dio una ventaja extraordinaria para la conservación y distribución de alimentos, el proceso es una de las tecnologías andinas más sofisticadas y ampliamente difundidas, se iniciaba con la selección de las papas, las que se dejan a la intemperie para que se congelen”, explica Salaverry.
Agrega que las papas de las zonas más altas de los Andes, son pequeñas y contienen glicoalcaloides, sustancia que las protege del frio pero las vuelve amargas por lo cual su consumo directo no es difundido, pero procesadas como chuño se eliminan los glicolacoloides y son altamente valoradas por su sabor además de brindar un cultivo rentable en las zonas más altas de nuestro país.
El Dr. Oswaldo Salaverry menciona también el caso de la oca, cuyo nombre científico es Oxalis tuberosa, que se usa cocida pero previamente es asoleada para incrementar sus propiedades, en particular su dulzura. “Su alto contenido de agua, ha llevado a que se la use deshidratada por exposición al sol, tomando el nombre de ccaya lo que lleva su porcentaje proteico hasta el 11%”, destaca.
Anímales domésticos como alimento
Oswaldo Salaverry sostiene que el cuy, nombre con el que se le conoce en los andes sudamericanos, es originario del Perú. Aunque su crianza estaba difundida en todo el antiguo Perú incluyendo la costa y la zona altiplánica, la mayor concentración fue en la zona andina, en la que conserva desde tiempos prehispánicos, su carácter de crianza doméstica.
“Los camélidos andinos se utilizaban básicamente por su lana pero también por su carne como el charqui, la que conserva un gran valor nutricional, pues tiene proteínas de alta calidad y muy pocas grasas además de poder conservarse y trasladarse con gran facilidad”, explica.
