La acrilamida, sustancia que se produce al preparar alimentos con altas temperaturas, como el tostado, podrían causar ataque cardiaco y derrame cerebral, señala un estudio realiado por investigadores de las universidades de Madrid, Zaragoza y otros institutos españoles.
Esta sustancia podría aumentar el riesgo de ataques cardíacos y derrames cerebrales en un 60%. Se forman cuando se calientan alimentos ricos en almidón como el pan, las papas y el café, en especial el café instantáneo, como al hornear, freír y asar.
En alimentos ricos en carbohidratos quemados, como las tostadas, se desencadena una reacción entre los azúcares naturales y el calor que provoca el oscurecimiento.
La acrilamida también se puede encontrar en alimentos creados durante la cocción industrial, como los alimentos ultraprocesados, así como en los cigarrillos y algunos cosméticos.
Durante años ha circulado la preocupación de que la acrilamida en los alimentos pueda desencadenar reacciones en el cuerpo que podrían causar cáncer.
Pero ahora un equipo de expertos españoles ha descubierto este otro posible riesgo del consumo de acrilamida: la enfermedad cardiovascular.
Los investigadores, que publicaron sus hallazgos en la revista Nutrients, analizaron docenas de estudios que datan de 2007 y en los que participaron más de 100.000 personas.
Encontraron que una mayor ingesta de acrilamida estaba relacionada con un mayor riesgo de sufrir emergencias médicas cardiovasculares graves, como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares, así como de muerte por estas afecciones.
Los investigadores hicieron referencia a estudios que mostraban que los niveles extremos de acrilamida estaban relacionados con un aumento del 84% en el riesgo de muerte cardiovascular en personas vulnerables, como aquellas con riesgo de diabetes tipo 2.
Una alta exposición a la acrilamida a través de la dieta aumentaba el riesgo de muerte cardiovascular entre un tercio y dos tercios. También hicieron referencia a un estudio chino que mostraba que las personas con niveles más altos de exposición a la acrilamida tenían entre un 47% y un 67% por ciento más de probabilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares en la próxima década.
En los estudios, el nivel medio de acrilamida en la dieta oscilaba entre 32,6 y 57 microgramos al día, y los peores resultados cardiovasculares se observaban en el extremo más extremo de la escala.
Los científicos españoles afirmaron que, aunque no está claro exactamente cómo daña la acrilamida la salud cardiovascular, las pruebas de laboratorio sugirieron mecanismos potenciales.
Una teoría es que la sustancia induce la acumulación de grasa en los tejidos corporales, además de aumentar la inflamación, lo que podría contribuir a la aparición de precursores de problemas cardiovasculares como la obesidad.
Añadieron que es fundamental realizar más investigaciones sobre las posibles implicaciones de la acrilamida para la salud cardíaca, dada la alta exposición en la vida cotidiana.
Es un contaminante omnipresente en el procesamiento de alimentos al que toda la población está expuesta involuntariamente a lo largo de la vida, explicaron.
La exposición a la acrilamida no solo proviene de los alimentos ultraprocesados, sino también de los alimentos cocinados en casa y en restaurantes, incluso cuando se utilizan nuevos métodos de cocción como la fritura con aire.
Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, encontrar formas de mitigar la producción y el consumo de acrilamida es una de las áreas de investigación más importantes en la industria alimentaria, dicen, lo cual es fundamental dada la falta general de concienciación sobre la acrilamida entre la población en general.
Además, los alimentos dorados se perciben erróneamente como más atractivos y sabrosos. El aumento del consumo de alimentos ultraprocesados en las últimas décadas, especialmente entre los adolescentes, sigue siendo un problema de salud pública.
Tenían limitaciones, incluida la de que la mayoría de los estudios analizados se basaron en los EE. UU., lo que podría limitar la relevancia para otros grupos.
La ingesta de acrilamida se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer en otros estudios.
Si bien este peligro se ha observado principalmente en estudios con animales, que involucraron altas cantidades de acrilamida, los expertos coinciden en que el riesgo potencial se extiende a las personas y, como resultado, deberíamos tratar de reducir la cantidad que consumimos.
Sin embargo, algunos científicos cuestionan la calidad de la evidencia, como David Spiegelhalter, profesor de estadística en la Universidad de Cambridge, quien, citado por el Daily Mail, indica que una persona necesitaría consumir 160 rebanadas de pan tostado quemado por día para que tenga un efecto preocupante.
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