Aceite de oliva, el rey
Conocido como oro líquido y aceite rey, es parte fundamental de la dieta mediterránea, tan renombrada por sus beneficios para el organismo.
En el mercado la oferta de aceites incluye los de semilla de soya, girasol, maíz, sésamo y nuez y los de frutos como la aceituna y la palma aceitera. Aunque todos son aptos para el consumo, existen diferencias en cuanto a su valor nutritivo, sus efectos en la salud y sus características sensoriales en cuanto a sabor, aroma y color. En este proceso de selección, el de oliva sale airoso.
Con su consumo se consigue la proporción adecuada de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) requeridos para una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
España es el principal productor de aceite de oliva en el mundo: provee más del cuarenta por ciento de la producción global. Otros principales productores de aceite de oliva en el mundo son Italia y Grecia.
Lo mejor de las aceitunas
Un buen aceite de oliva se obtiene de aceitunas maduras y enteras provenientes de un olivo saludable. Éste es un árbol centenario, de lento crecimiento, que produce frutos durante la mayor parte de su ciclo vital, el cual ha llegado a alcanzar milenios.
De la aceituna se extrae un líquido oleoso –el 70 por ciento, de la pulpa, y el 30 por ciento, del hueso–, y se clasifica en aceite virgen extra, fino y corriente. El extra, de sabor y aroma afrutado y suave y de acidez inferior a un grado, es el mejor y más saludable de todos. Para producir un litro de este aceite son necesarios entre cuatro y cinco kilos de aceitunas. “El virgen extra, la máxima categoría comercial del aceite de oliva, es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes”, se asegura en un estudio realizado por la revista española Consumer Eroski.
El virgen a secas o fino se obtiene de aceitunas de menor calidad y su grado de acidez es algo superior al del virgen extra (dos gramos por cada cien como mínimo), y los corrientes son aceites que después de refinados y mezclados con aceites vírgenes, son aptos para el consumo.
Se recomienda consumirlo lo más pronto posible, antes de los 18 meses. El empaque debe ser opaco, o en caso contrario guardarse en la oscuridad. Debe almacenarse en un lugar en el que se evite el contacto con el aire, y alejado de fuentes de calor. Los mejores envases son los de vidrio con tratamientos para filtrar la luz.
En la salud
Desde Hipócrates, padre de la medicina moderna, ya se recomendaba el aceite de oliva para tratar enfermedades mentales, y su fruto era macerado para atender problemas de úlcera. Los beneficios han sido estudiados por decenios y se tiene conocimiento de reportes científicos desde los años 50.
Por esa época, Ancel Keys, experto en nutrición y encargado de acuñar el término dieta mediterránea, realizó una investigación que mostró que a pesar del alto consumo de grasas en la alimentación de la población de la isla de Creta en Grecia, ésta tenía menores tasas de enfermedad cardiovascular y de ciertos tipos de cáncer, y además una mayor expectativa de vida. Esa dieta, caracterizada por abundantes vegetales y frutas y el consumo moderado de carnes blancas y de vino durante las comidas, emplea este aceite como principal fuente de grasas.
COMPARTIENDO # 12 - 2009
