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El cancerígeno identificado es la glicidamida, que se produce cuando el aceite supera los 120 grados. Esta sustancia, inclusive en pequeñas cantidades, puede provocar mutaciones
En estudios anteriores, la Agencia Sueca había señalado que diversos alimentos fritos contenían acrilamida, la cual incrementa el riesgo de cáncer en animales. Hasta ahora se conocía que la glicidamida surge después que el hígado metaboliza la acrilamida, pero este trabajo demuestra que la glicidamida también se presenta desde la fritura.
Conforme avanza la temperatura aumenta la producción de la glicidamida, desde los 120 grados, y es mucho mayor al superar los 180 grados. El trabajo del equipo alemán se centró en 10 tipos de papas fritas, en las cuales hallaron el cancerígeno, tanto en las papas fritas en bolsa como en las producidas en casa.
Las concentraciones de glicidamida encontradas oscilan entre los 0,3 y 1,5 microgramos por kilo, en tanto que las de acrilamida iban desde 300 a 600 microgramos por kilo. Entre ambas sustancias, es la glicidamida la más peligrosa, pese a que se encuentra en menores cantidades. Las pruebas con glicidamida en animales evidenciaron mutaciones a nivel celular.
Los buenos aceites se degradan con las altas temperaturas
Un punto sorprendente es la constatación de que los aceites no saturados, como el girasol, contienen más glicidamida al punto de fritura, mientras que los saturados, como el de palma, contenían menos cantidad del cancerígeno.
El consejo de los expertos es dorar suavemente los alimentos, no quemarlos, de preferencia, evitando que pasen los 120 grados, lo cual es posible en la cocina casera, pero se complica para la industria alimentaria, pues al bajar la temperatura sus productos fritos se exponen a una proliferación microbiana más rápida.
